近年來隨著釀酒工業(yè)得到了突飛猛進(jìn)的發(fā)展，白蘭地釀造的工業(yè)化程度大幅度提高，在釀造過程中，白蘭地的發(fā)酵一直是使用釀酒設(shè)備釀造白蘭地的一個(gè)重要的環(huán)節(jié)，那白蘭地發(fā)酵都有哪些階段呢?
　　1、低泡期：從接種開始的15到20H發(fā)酵池四周出現(xiàn)白沫，并向池中間擴(kuò)展。倒池4~5h后，泡沫逐漸增厚，潔白細(xì)密，從四周擁入中間。此階段維持2~3天，即進(jìn)入高泡期。此期間溫度每天上升0.9℃~1.0℃，降糖平均每天1°P，可不用人工降溫。
　　2、高泡期：發(fā)酵的旺盛期，發(fā)酵2~3天后，泡沫可達(dá)25~30cm，品溫度達(dá)9℃，要注意降溫工作。酒液表面因酒花樹脂和蛋白質(zhì)一單寧夏合物析出而逐漸變?yōu)樽攸S色。高泡期一般維持2~3天，每日降糖1.5°P左右。
　　3、落泡期：在發(fā)酵5天后，發(fā)酵力逐漸減弱，二氧化碳慢慢減少，泡沫進(jìn)行回縮，酒中析出物增多，泡沫由棕黃色變?yōu)樽睾稚?。落泡期一般維持2天左右，當(dāng)糖度降至4.0~4.3°P時(shí)，便可以進(jìn)行降溫，至5℃時(shí)進(jìn)行下酒操作。
　　對于釀酒人員來說，釀酒設(shè)備在進(jìn)行發(fā)酵之前，應(yīng)注意一個(gè)問題，就是泡沫回縮，在液面形成一層泡蓋，它由泡沫、蛋白質(zhì)，多酚物質(zhì)復(fù)合物、酒花樹脂、酵母細(xì)胞和其他雜質(zhì)組成，應(yīng)及時(shí)撇去，以防沉入酒內(nèi)。
　　小編：ly