一般來(lái)說(shuō)，影響蒸酒設(shè)備出酒率的三個(gè)主要因素，它們分別是酒曲菌種活性、發(fā)酵期間的PH值和溫度、氧氣量這三個(gè)因素。那對(duì)于釀造人員來(lái)說(shuō)，它們是怎么制約設(shè)備的出酒率。
      制約蒸酒設(shè)備的出酒率的因素：
　?、倬魄N活性：好的釀酒酒曲菌種不僅產(chǎn)酒的口感好，香味醇厚，而且發(fā)酵能力強(qiáng)發(fā)酵速度快，溫度適宜范圍廣，在相同外界條件下出酒品質(zhì)和出酒率均有大幅度的提升。酒曲酵母是如此的重要，這也是為什么有很多的科研機(jī)構(gòu)加以研究、培育。目前常見的培育方法是誘導(dǎo)法來(lái)挑選這樣的菌種。
　?、诎l(fā)酵期間的PH值和溫度：酒是個(gè)化學(xué)反應(yīng)，也就是淀粉通過(guò)酵母的發(fā)酵水解，生成水，乙醇和二氧化碳。而任何的化學(xué)反應(yīng)都存在一個(gè)適宜的溫度和PH值，在這個(gè)值的范圍內(nèi)，酒曲中的微生物例如酵母菌等是反應(yīng)活躍的。在發(fā)酵期間保持在適宜的溫度和酸堿度，不僅可以加快白酒產(chǎn)生的速度，也會(huì)很大程度上提高出酒率。
　　此外，氧氣量也是制約蒸酒設(shè)備的出酒率的因素，而對(duì)于發(fā)酵期間的氧氣量控制，酒曲是特殊酒曲，不會(huì)產(chǎn)生酸味問題，且有詳細(xì)的操作指導(dǎo)。  
 小編：llk