對(duì)于白蘭地來(lái)說(shuō)，為了保證它的風(fēng)味正宗，保證酒中具有一定的酸味物質(zhì)，它也是酒的重要風(fēng)味物質(zhì)，適量的酸可對(duì)酒起緩沖作用，并在貯存過(guò)程中能緩慢地形成香脂。酸對(duì)酒的甜度也有影響，那在使用白蘭地蒸餾設(shè)備進(jìn)行白蘭地的蒸餾時(shí)，應(yīng)該注意什么呢？
      酸對(duì)白蘭地蒸餾設(shè)備的蒸餾影響：
      一般來(lái)說(shuō)，白蘭地中酸種類(lèi)繁多，揮發(fā)性較強(qiáng)的有甲酸，乙酸，丙酸，丁酸，己酸，辛酸等。甲酸刺激性強(qiáng)，但含量甚微。而乙酸刺激性強(qiáng)，含量高，給酒帶來(lái)愉快的香和酸味，但含量過(guò)多，使酒呈尖酸味。至于丙酸，則是氣味尖酸而帶甜，入口柔和，過(guò)量則澀。只有丁酸含量稀薄的情況下，并與其他香味物質(zhì)協(xié)調(diào)配合，菜油可能形成香氣和香味成分。
      而在揮發(fā)性較強(qiáng)的酸中，從丙酸開(kāi)始有異臭出現(xiàn)，丁酸過(guò)濃呈汗臭味，而戊酸，己酸，庚酸有強(qiáng)烈的汗臭，但這種氣味隨著碳原子數(shù)的增加而逐漸減弱，辛酸的臭味較少，反而呈弱香。8個(gè)碳原子以上的酸味，其酸氣較淡，并且有微脂肪氣味。
      在使用白蘭地蒸餾設(shè)備進(jìn)行蒸餾時(shí)，像揮發(fā)性較弱的乳酸，蘋(píng)果酸，葡萄糖酸等。由于其比較柔和，香氣微弱而使酒質(zhì)醇和，濃厚，它給白蘭地帶來(lái)良好的風(fēng)味，總之，這些揮發(fā)性較弱的有機(jī)酸在酒中起調(diào)味解暴作用，只要含量比例適當(dāng)，則使人飲后感到清爽利口，醇和綿軟，若含量過(guò)高，則酸味重，刺舌。   小編；lloi